日本酒造りの職人たち『蔵人』の役職『杜氏』『麹師』『酛廻り』とは

最近、スパークリング日本酒などのちょっと飲みやすいお酒が増えたおかげで、昔より日本酒好きの人口も増えまたように感じます。

昔は男の人が飲んでいるイメージでしたが、最近は若い女性でもひとりで飲み歩きをしている方も多いです。

そんな日本酒について、知識が付いてきた方がまず調べるのは、「どのように造られているか?」また、「どんな種類があるのか」など主にお酒そのものについてですよね。

でも、その日本酒を造っている方々について考えたことはありますか?

今回は、そんな日本酒づくりのプロ集団「蔵人」について解説していきます。
蔵元を支える彼らについて、ぜひ知っていってください。

日本酒造りは職人集団「蔵人」が支えている

今、私たちが楽しんでいる日本酒もこの蔵人の方々によって造られています。
蔵人は日本酒づくりの技術集団で、その中でさらに工程などに分かれて細かく役職が分かれています。

杜氏とは

杜氏とは、日本酒づくりの最高責任者を指す役職で、漢字違いで頭司とも呼ぶ場合もあります。

お酒を販売する蔵元と、その年の原料の状態などを加味して、造るお酒の方針を決めます。
そして、杜氏の補佐役である頭(かしら)とともに蔵人達の作業分担を決め、的確な指示を出し全体を統率します。

ただでさえ大変な仕事である日本酒造りを工程ごとに管理し、理想の味に仕上げるのです。
そんな杜氏は、もともとは仕事を請け負った蔵元で冬季のみ働く季節労働者がほとんどでした。

でも、現在ではそういったスタイルで仕事をする杜氏は減少してきています。
一方で、ずっとその蔵元で仕事をする「常任型杜氏」や、蔵元の社員が杜氏も兼任する「蔵元杜氏」などが登場し、杜氏の在り方は次第に多様化してきています。

また、最近では、男性社会のイメージが強かった蔵人の中で女性の杜氏も誕生しています。

麹師とは

日本酒の味を左右する重要な役割を担う麹造りの責任者が、麹師(こうじや)です。

別名では、漢字違いの麹屋、麹衛門(こうじえもん)、大師または代師(だいし)、室屋(むろや)とも呼ばれています。

麹造りの作業を担う蔵人への指示出しとともに、繊細な麹自体の管理も行うハードワークです。

酛廻りとは

先述の麹屋は麹造りの責任者でしたが、酛廻りは酵母を管理する責任者です。
別名では、酛師(もとし)、酛廻し(もとまわし)、上酛廻り(うえもとまわり)とも呼ばれています。

酵母は麹をアルコール発酵させるために非常に重要なもので、造るお酒によって何種類もある酵母を選び扱うという、まるで研究者のような役職です。

日本酒造りに関わるその他の役職

画像引用元:https://www.amabuki.co.jp/old/news/000228.php

前項では、日本酒造りを担う代表的な役職をご紹介しましたが、蔵人には他にも多くの役職があります。

釜屋とは

釜屋は、日本酒づくりに使う蒸米を管理するプロフェッショナルです。
別名では甑取り(こしきとり)とも呼ばれています。

お酒を造るお米は、普通に食べるご飯のように洗米したり炊けばいいわけではありません。

水を仕込む際も慎重に行い、お米の蒸し具合も杜氏とともに細かくチェックします。
ここでお酒の出来が分岐すると言っても過言ではない、とても重要な工程なのです。

炭屋とは

炭谷は、日本酒づくりの工程「濾過」を担当します。
麹が発酵して出来た醪の中にある滓を沈ませ、生酒の状態に持っていくのがこの炭屋です。

「活性炭濾過」と呼ばれる方法で濾過を行うのが伝統的でしたが、現在では濾過をしていないお酒も注目されているということもあり、だんだんとその数は減少傾向にあります。

でも、もちろんお酒造りの中では大事な役職です。
様々な役職の中でも、職人的な面が強いイメージですね。

船頭とは

船頭は、お酒を搾る「圧搾」という作業を行う役職です。
お酒を搾る時に槽を使うので、まるで船を漕いでいるかのように見えるのが役職名の由来となっています。

搗屋とは

日本酒づくりの原料となる米の精米作業を行う役職が、搗屋です。

この精米作業、日本酒の香りや味わいを決める重要な工程で、お酒の種類によってお米をどのくらい磨くのかも変わってきます。
かなりの経験と技術が必要な仕事ですね。

まとめ

今回は、普段はあまりスポットライトが当たらない日本酒づくりの職人さん達についてご紹介しました。
こんなにたくさんの人が関わっているのは驚きですよね。

各工程の管理に人員を割き、お酒の味を最良なものに近づけていこうとした昔の人々の努力の軌跡が垣間見えます。

日々、蔵元を支えてくれている職人さんたちへの感謝の気持ちを忘れずにいたいものです。